Les saveurs du «ro», l’indissociable bouillon de l’art culinaire malgache

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H.Moretti et M.Andrianjaka
H.Moretti et M.Andrianjaka

«Misy rony miara-misotro, misy ventiny miara-mitsako» dont la traduction fidèle est «S’il y a du bouillon, nous buvons ensemble, s’il y a des morceaux, nous mâchons ensemble». Nombreuses sont les paraboles de ce genre qui démontrent l’importance du «ro» dans la cuisine malgache.

Le «ro» est un accompagnement indispensable des mets malgaches. A défaut de bouillon, les Malgaches se tournent vers le «ranovola», une boisson à base d’eau de cuisson du riz brûlé. C’est dire l’importance du bouillon, composant à part entière de l’art culinaire traditionnel malgache.
Généralement concocté à partir de brèdes (feuilles de végétaux), le «ro» se présente sous diverses variétés. Les plus connues restent le «ro matsatso», bouillon sans sel, et le « ro mazava ». Certains bouillons sont préparés pour des occasions particulières comme la naissance. Pour favoriser la montée de lait, un bouillon composé de brèdes et de chevaquine sèche (petites crevettes rouges d’eau douce) dénommé «ro patsa», est servi aux femmes qui viennent d’accoucher. Le bouillon de poulet ou «ron’akoho» est, quant à lui, destiné aux malades fiévreux.
Le «ro» rencontre un franc succès auprès des amateurs de cuisine malgache. Différents établissements proposent ainsi des recettes revisitées comme le «ro mazava royal». Pour sa part, le chef Mariette Andrianjaka, illustre gardienne de l’art culinaire traditionnel malgache, a enrichi le «ro» en créant le «ro fatratra», un succulent assortiment de viande de bœuf, de gingembre et de 4 types de brèdes.
Henintsoa Moretti, disciple de Mariette Andrianjaka, partage cette passion pour la cuisine malgache. Son restaurant, «Il giardino di Lorenzo», juché sur les hauteurs de la capitale, propose le «ro mazava del Giardino».

Ingrédients pour 6 personnes
250 g de crevettes
4 cuisses de poulet
Une entrecôte de zébu de 250g
Des brèdes : anamamy, anatsonga, anamalaho…
et anandrano antanety (cresson) à volonté.
50g de gingembre haché
2 tomates
4 cuillères à soupe d’huile
Faites rissoler dans un faitout l’entrecôte de zébu et les cuisses de poulet jusqu’à les
faire dorer. Ajoutez les tomates épépinées et coupées en petits dés. Rajoutez 2l d’eau et finir la cuisson des viandes. Faites réduire le jus de cuisson à moitié. Lavez les brèdes, effeuillez-les et coupez grossièrement les feuilles. Ajoutez le crabe coupé en morceaux et les crevettes dans le bouillon. Ajoutez-y les brèdes et le gingembre. Laissez cuire encore 20mn.
Servir accompagné d’un bon «rojo menan’ny Ntaolo» (riz rouge endémique de Madagascar).

Buon appetito ! Mazotoa homana ! Bon appétit !

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